唐代是我国古代茶文化发展极为兴盛的时期,史称“茶兴于唐而盛于宋”。唐代茶主要有“粗茶、散茶、末茶、饼茶”几大品类,团饼茶是当时的主流茶品。团饼茶的加工工序比较复杂,茶叶采来后,先蒸再捣碎,然后拍成饼状再进行焙干,最后进行封存。简略来说,就是要经过“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”七道基本工序。

而唐代主流的饮茶方式则为“煮茶法”。煮茶时,先把饼茶放在火上炙烤片刻,使茶香散发出来;然后把炙烤过的饼茶等冷却后放入茶臼或茶碾中碾成茶末,入茶罗筛选,符合标准的茶末放在茶盒中备用。另外还要准备好风炉,茶釜中放入适量的水,煮水至初沸(观察釜中之水如蟹眼)时,按照水量的多少放入适量的盐;到第二沸(釜中之水如鱼眼)时,用勺子舀出一勺水备用,储放在“熟盂”中,釜中投放适量的茶末;等到第三沸(观之如腾波鼓浪)时,把刚舀出备用的水重倒入茶釜,使水不再沸腾,起到了“止沸育华”[1](卷下《五之煮》)的作用。这时茶就已煮好,准备好茶碗,把煮好的茶用勺子添入茶碗即可。

唐代时期,风俗画蓬勃发展,也有部分反映煮茶场景的茶画作品留存于世,让后人得以直观地了解唐代饮茶风貌。笔者将以唐代描绘有煮茶场景的绘画作品及唐代茶具文物为引,一窥大唐茶文化之万千气象。

一、唐画中的“煮茶”场景及茶具

在唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》及后世的诸多茶学著作中,均提到了唐代“煮茶法”及茶事活动盛况。但文字记载毕竟没有绘画这么直观和写实,绘画能更好地发挥重现历史情景的功能。下面几幅唐代画作,虽然主题大都并非是茶,但却侧面展现了唐代饮茶方式,画卷中的人物或煮茶、或酌茶、或品茶,意趣非凡。

《萧翼赚兰亭图》(见图1)为唐代大画家阎立本根据何延之《兰亭记》的记载所作,描绘了唐太宗时期的谏议大夫萧翼从辩才手中将“天下第一行书”《兰亭集序》骗取到手献给唐太宗的故事。此画的主题虽不在茶事,但画卷的左半部分为我们留下了唐人的煮茶场景,故不失为一幅生动反映唐代饮茶生活的绘画作品。

▲ 图1 (唐)阎立本《萧翼赚兰亭图》(局部)

画中左下有一头戴纱帽、长须美髯的长者蹲坐在风炉前,炉上置一长柄釜(又作“茶铫”),铫中水将沸,长者似刚放下茶末,正欲持竹夹搅动茶汤。一旁,一童子躬身,双手端茶托、茶碗,正待锅内茶汤盛碗向宾主奉茶。长者专注地备茶,童子小心翼翼地等待,表情传神,刻画入微。炉边竹几上置有带托盏、碾茶的茶轮、盛茶的罐子。

在《萧翼赚兰亭图》中至少提供了两个关于唐代茶具及饮茶方式的历史信息:

1.唐代饮茶多为“煮茶法”。图中用“茶铫”(《茶经》中称“鍑”)煮茶,持竹夹击拂茶汤再分盛在茶碗里。另外,炉边竹几上置有碾轮,也证明了在煮茶之前的“碾茶”,这一切与陆羽《茶经》所记完全吻合。

2.图中的茶具以图解的形式证实了《茶经》的记载。在《萧翼赚兰亭图》中出现的茶具有:风炉、茶铫、竹夹、带托盏(《茶经》中为“碗”)、碾、罐(《茶经》中为“罗合”,“罗末以合盖贮之,以则置合中”[1](卷中《四茶之器》),兼有罗末和贮茶的功能)。上述茶具均在《茶经》中有非常明确的记载。

《萧翼赚兰亭图》布景简单,人物神态生动,传神地记载了唐朝煮茶法和唐代茶具。

《调琴啜茗图》(见图2)为唐代著名画家周昉所绘,描绘了唐代仕女闲散恬静的享乐情景。

▲ 图2 (唐)周昉《调琴啜茗图》(局部)

其中,图卷左侧立一侍女,手托木盘奉茶。画虽以“调琴”为重点,但茶饮也相当引人注目。画中有小树、大石等景物,说明场景是在室外。画中贵族仕女曲眉丰颊、雍容自若,反映了唐代尚丰肥的审美趣味。饮茶与听琴集于一画,说明了饮茶在当时的文化生活中已有相当重要的地位。

此图中出现的茶具比较单一,为饮茶所用的碗。

《唐人宫乐图》成于晚唐,值饮茶之风昌盛之时。从图3中可见,中央为一张巨型长方桌,后宫嫔妃、侍女十余人,围坐、侍立于方桌四周,或团扇轻摇,或吹乐助兴,或品茗听乐,意态悠然。

▲ 图3 (唐)《唐人宫乐图》(局部)

方桌中央放置一口很大的釜,画幅右侧中间一名女子手执“瓢”,正将茶汤分入茶碗里。她身旁的女子则手持茶碗,似乎听乐曲入了神,暂时忘记了饮茶。对面的一名仕女则正在细啜茶汤,侍女在她身后轻轻扶着,似乎害怕她醉茶的样子。

从《唐人宫乐图》中我们可以看出:茶汤是煮好后放到桌上的,此前备茶、炙茶、碾茶、罗茶、煮茶等程序应该由侍女们在另外的场所完成;饮茶时用“瓢”将茶汤从“釜”中盛出,舀入茶碗以供人饮用。

通过《唐人宫乐图》,我们清晰地看到唐代的一些茶具,如“瓢、碗、釜”等,这些均在《茶经》中有记录。可以说,这是典型的唐代“煮茶法”场景的部分重现,也是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。

以画证史,古而有之。这些唐代绘画作品是唐代“煮茶法”全面深刻的写照,真实地再现了唐代“煮茶”场景,也将唐代茶具淋漓尽致地描绘在众人眼前。

二、唐代“煮茶”茶具文物

唐代“煮茶法”程序繁复,要经过炙茶、碾茶、罗茶、煮茶、酌茶等多道步骤,故而所用到的茶具也非常之多。这些茶具在唐代茶圣陆羽《茶经》中有文字记载,在唐代画作中也有图像记录。而一些唐代茶具文物历经千年,通过考古发掘等多种方式为世人所见,这为研究唐代“煮茶法”、探索千年前的饮茶风尚提供了实物见证。

在唐代,“炙茶”“碾茶”“罗茶”是“煮茶”之前的准备工作,是要将炙烤过的饼茶放入茶碾或茶臼中碾成茶末,然后再入茶罗筛细,过筛后的茶末则放入茶盒中备用。

唐代的碾茶器具在《茶经》中有记载,为“碾”。“碾,以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘为之”[1](卷中《四茶之器》)。图4的这件茶碾为瓷质,是一件颇具代表性的碾茶用具。碾内有深槽。碾轮呈圆饼状,中穿孔,原应有一根中心轴贯穿其中而方便双手持之,用力碾茶。

▲ 图4 (唐)瓷茶碾(中国茶叶博物馆藏)

碾茶器具除了“碾”以外,还有茶臼(茶研)。图5的白釉茶臼:唇口,矮斜腹,造型如碗,小平底;外部施白釉,内部无釉,并以篦状工具刻划成网格状,从中心的圆点向外辐射,分为四个区域(见图6)。当然,茶臼(茶研)还需与棒杵配合使用,方能将饼茶或散茶研磨成粉末状[2](P52)。

▲ 图5 (唐)白釉茶臼(中国茶叶博物馆藏)

▲ 图6 (唐)白釉茶臼局部(中国茶叶博物馆藏)

过碾以后的茶末,再入茶罗筛细后,便可置于茶盒中备用。唐代有各种形制的盒,大致可分为粉盒、油盒、镜盒,材质也多样,常见的有陶瓷类,还有金银类或铜铁类。陆羽《茶经》中提到茶盒,只不过陆羽提倡以“剖巨竹”[1](卷中《四茶之器》)制作茶盒,以贮茶末。由此可知,唐代的各种盒器中,有一类是贮存茶末之用的茶盒。图7的盒为铜制,高5.4厘米,口径7.8厘米,由盒身和盒盖两部分组成,盒盖微拱,弧面圆润,盒身下部渐收,小圆底。在完成“炙茶”“碾茶”“罗茶”等“煮茶”前的准备后,就可以开始正式“煮茶”了。根据《茶经·四茶之器》的记载,这一环节所用到的茶具主要有风炉、釜、则、熟盂、碗、水方等。

▲ 图7 (唐)铜盒(中国茶叶博物馆藏)

风炉及茶釜皆为煮茶器,是唐代“煮茶”的重要物证。风炉“以铜铁铸之,如古鼎形”[1](卷中《四茶之器》),是通风生火的炉子。鍑(或作釜)“以生铁为之,今人有业冶者,所谓急铁”[1](卷中《四茶之器》),是煮水的阔口锅子。图8的巩县窑黄釉风炉及茶釜,由风炉和茶釜两部分组合而成。风炉呈筒状,上侈下小,炉门口以下部分出沿,下承圈足。炉上半部有镂雕三珠形,下腹部开炉门,炉门为壸门式。茶釜折沿,浅弧腹,口部有两环形耳。风炉外施黄釉,里面不施釉。茶釜内部施黄釉,外部涩胎不施釉[2](P32)。

▲ 图8 (唐)巩县窑黄釉风炉及茶釜(中国茶叶博物馆藏)

图9和图10的“釜”均为整石剜挖而成。其中,图9口微上扬,深垂腹,圆底。石质青中泛黑,并伴有星星点点的芝麻点。此茶釜,口沿下部的肩部两侧留有铁锈痕迹,推测当时使用时,有铁环系住两侧。图10的“釜”器身镂雕出三个圆形系耳以穿绳系带之用,釜身一侧剜挖出匜形流。

▲ 图9 (唐)石质茶釜(中国茶叶博物馆藏)

▲ 图10 (唐)石质三系茶釜(中国茶叶博物馆藏)

茶铛也是当时用于煎茶的“釜”,在唐宋诗文中多次被提及。如《旧唐书》提到唐代诗人王维“斋中无所有,唯茶铛、药臼、经案、绳床而已”[3](卷一百九十下)。唐代吴融的《和睦州卢中丞题茅堂十韵》曰:“烟冷茶铛静,波香兰舸飞。”[4](卷六百八十五《吴融》)宋代陆游《西斋雨后》中有:“香椀灰深微炷火,茶铛声细缓煎汤。”[5](P60)图11的茶铛高4.0厘米,口径9.6厘米,直口,深腹,圆底,下承三外撇式足,并附叶形把柄。器型仿唐代金银器,陕西何家村窖藏出土的文物中有此类金银器。此茶铛的独特之处,在于外茶叶末釉、里白釉的组合施釉法,在巩县窑同类器中也属少见。

▲ 图11 (唐)巩县窑外茶叶末釉、里白釉茶铛(中国茶叶博物馆藏)

置于炉上煮水烹茶的器具除了阔口的“釜”以外,还有长柄的“釜”(又作“茶铫”)。次页图12的邛崃窑黄釉茶铫,高8.9厘米,口径13.5厘米,底径8.5厘米。口沿有唇,深弧腹,平底。器腹中间有一竹节形横把,与之成90度的一侧有匜形流。砖红色胎,带有强烈的四川邛崃窑瓷器的地方特色。器腹只施半釉,器内也不施釉,系实用器。《萧翼赚兰亭图》中风炉上放的煮茶器便是茶铫,此件茶铫可与之相互印证。

▲ 图12 (唐)邛崃窑黄釉茶铫(中国茶叶博物馆藏)

投茶之前,先煮水。“水方”便是煮水烹茶时放在一边贮水的容器。图13的越窑青釉水方,高11.1厘米,口径17.1厘米,底径7.9厘米。小唇口,鼓腹,下胫部内收,平底。内外施青釉,釉面泛黄,釉层较薄。“水方,以椆木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之,受一斗”[1](卷中《四茶之器》)。《茶经》中记载的“水方”为木质,但木质水方不容易保存至今,事实上陶瓷的水方在当时也是较为多见。

▲ 图13 (五代)越窑青釉水方(中国茶叶博物馆藏)

煮水至初沸时,按照水量的多少放入适量的盐;到第二沸时,用勺子舀出一勺水备用,储放在“熟盂”中。“熟盂,以贮熟水,或瓷、或沙,受二升”[1](卷中《四茶之器》)。《茶经》中记载的“熟盂”便是用来贮存“二沸”水的容器。图14的青釉熟盂为越窑烧造,高25厘米,口径10厘米,底径13厘米,器身丰满,流较短,敦朴厚重。外撇口,粗短颈,溜肩,圆鼓腹,平底。肩两侧有双环形系,肩颈相交处一侧有一扁平执柄,与之对应的另一侧有六角短流。器外施青釉,釉色稍泛黄,近底处无釉。

▲ 图14 (唐)越窑青釉熟盂(中国茶叶博物馆藏)

取部分“二沸”水贮于“熟盂”后,便要往釜中投放适量的茶末。投放茶末的工具《茶经》有载,为“则”。“则,以海贝、蛎蛤之属,或以铜、铁、竹、匕、策之类。则者,量也,准也,度也。凡煮水一升,用末方寸匕。若好薄者,减之,嗜浓者,增之,故云则也。”[1](卷中《四茶之器》)《茶经》中提到的“则”材质多为贝壳、蛎蛤、铜、铁、竹木、带刺的植物等。功能为“量也,准也,度也”,由此可见,茶则在当时的实用功能为量茶入器。根据《茶经》的描述,在唐代通常情况下烧一升(唐代一升相当于0.5944公升,约600ml)的水,用一方寸的茶末。如果喜欢味道清淡些的,可减少用量;喜欢喝浓茶的,就增加茶末。

图15的錾花鱼尾铜茶则,长26.5厘米,为河南出土。茶则面为较细长的柳叶形,微凹,面与柄交界处采用一刀一起的点刻法刻出联珠云纹,纹样较为简洁随意。其柄部与面连接处呈四方柱形,到了柄尾端捶打成略薄鱼尾状。茶则柄部同样以錾刻工艺装饰有下凹几何纹样。该茶则整体为黑褐色,造型优美、线条流畅,给人稳重大气之感,后世的辽金茶则在设计上受此类器型影响较大[6](P86)。

▲ 图15 (唐)錾花鱼尾铜茶则(中国茶叶博物馆藏)

图16的尖桃形银茶则,长15.8厘米,柄部呈直线,微有弧度,至尾部略宽,造型简洁大方。银和硫这种元素相当亲近,银很容易与空气中的极少量的硫化氢和游离态的硫反应生成硫化银,生成的硫化银为黑色,故此件茶则呈“黑漆古”般效果,光可鉴人,宛似悠远历史的烙印。

▲ 图16 (唐)尖桃形银茶则(中国茶叶博物馆藏)

图17的越窑青釉龙柄茶匙,长6.0厘米,宽2.6厘米,制作精巧。面呈铲形,因年代久远,铲形的面微有开裂,釉面略有剥落。柄端呈微微昂起的龙首形,龙睛凸起,便于手握。唐代的茶则通常以木、金银铜等质制作,以瓷器制作茶则并不多见。

▲ 图17 (唐)越窑青釉龙柄茶匙(中国茶叶博物馆藏)

用“则”投入茶末,等到第三沸时,把刚贮于“熟盂”的水倒入茶釜,使水不再沸腾,起到了“止沸育华”的作用,这时茶就已煮好了。准备好“瓢”,把煮好的茶用“碗”添入茶碗即可。

图18的长沙窑青釉“荼埦”器型与别的茶碗无异,碗内底心有“荼埦”二字刻款,是此类型碗作为茶碗的有力证明。

▲ 图18 (唐)长沙窑青釉荼埦(中国茶叶博物馆藏)

图19为当时的玉璧底碗,根据目前的考古资料显示,玉璧底碗始出现于唐初,流行于唐中、晚期,以其底足颇似玉璧形而得名。玉璧底碗的器型在当时的南北方瓷窑中普遍烧制,如河北的邢窑、定窑,浙江的越窑,湖南的长沙窑等都有实物传世。此件玉璧底碗为越窑烧造,敞口,斜壁,高3.8厘米,口径16厘米,底径6.5厘米,胎骨致密,圈足似玉壁,釉质匀薄,釉色青中闪黄,有不规则的开片,光素无纹饰,质感柔润细腻,整体制作工艺一丝不苟,可谓越窑青瓷之佳品。

▲ 图19 (唐)越窑青釉玉璧底碗(中国茶叶博物馆藏)

这种玉璧底碗在唐代有个专用名称叫“茶瓯”。陆羽对当时最负盛名的邢窑和越窑茶具有过一段比较:碗,“若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越,一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越,二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿,邢不如越,三也。”[1](卷中《四茶之器》)除了对瓷色、瓷质本身进行的对比外,《茶经》中另有一段通过对比茶汤来分辨茶具的高下。“越州瓷、岳瓷皆青,青则益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,皆不宜茶”[1](卷中《四茶之器》)。由此可见,陆羽十分推崇越窑烧造的青瓷茶具。

除了用“碗”来喝茶外,一盏一托式的茶盏也是当时主要的饮茶器。图20便是由托及盏组合而成的带托盏。灰白胎,釉色青中带黄,盏直口,深腹,圈足;托圆唇口,大折沿,内凹以承盏,宽圈足。

▲ 图20 (唐)越窑青釉带托盏(中国茶叶博物馆藏)

图21的白釉煮茶器由茶碾、带托盏、风炉及釜组合而成。茶碾为瓷质,碾槽座呈长方形,内有深槽;碾轮圆饼状。碾槽及碾轮无釉,余皆施白釉。盏敞口,斜弧腹,矮圈足。托呈卷荷形,中有凹圈下陷,以承盏。风炉呈筒状,有圆形炉门。茶釜带双耳。此套白釉煮茶器出土于河南洛阳,虽系明器,却较为系统地反映了唐代煮茶的情景。

▲ 图21 (唐)白釉煮茶器(中国茶叶博物馆藏)

综上所述,唐代高度兴盛的政治、经济、文化生活为茶文化的发展提供了有利条件,茶文化的繁荣又推动了唐代的茶具生产,使得唐代茶具品类齐全。这些茶具不仅仅是饮茶过程中不可或缺的器皿,对品饮过程中的感官享受更有裨益,实用性和艺术性兼而有之。故此,唐代的“煮茶法”虽已消逝在历史舞台上,但其饮茶方式、茶具审美对后世亦产生了深远的影响。