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【字号: 】 查看:57| 回复:0|发帖时间: 2017-8-23 09:42:23
  距今5000多年前,小麦传入了东方。经历了几个汉化过程后,它不仅完全适应了东方的土壤与气候,也适应了东方的人群,成为外来主食品种中重要的一种。正因为有了一系列的适应与改变,小麦在古代中国才牢牢扎根,传播的地域也越来越广。

  小麦在更大范围的传播首先建立在使用合适的加工技术上。东方粒食主体食用技术是蒸和煮,是大米和小米烹饪的主要方式。小麦正是借用了这一传统技术,实现了自己在新立足地生根的第一步。

  小麦食用方法第一步:蒸和煮

陶釜

陶釜


▲ 陶釜(考古中国配图)

  蒸和煮的烹调传统在小麦传入东方前就已建立。在古代中国的传说中,谷物最初是用石板烤熟了吃。什么时候开始采用蒸和煮的方式?据考古资料显示,8000多年前,古人已经学会采用蒸和煮的粒食传统方式,陶釜与陶甑就是他们用来蒸煮的重要炊器。之后大量出现的鼎、甗等,都是烹制粥和饭改进后的工具。其中以甑、甗的发明更有意义,是人类蒸汽能最早的利用,也是使粒食传统越来越巩固的法宝。

  各地新石器时代文化中普遍见到的器具——陶甑是重要的实物证据。中国陶器的创始不晚于1万年前,在南方和北方都发现了年代很早的陶器,而且多是夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式,大都可以称为釜,这是为适应谷物烹饪而完成的重要发明。后来的釜不论质料和造型发生过多大的变化,煮食的原理并没有改变。随后出现的陶甑,是烹饪提升到一定水平后发明的一种蒸器。釜熟是直接利用火的热能,谓之煮;甑熟则是利用火烧水产生的蒸汽能,谓之蒸。有了甑熟作为烹饪技术手段,史前中国人逐渐形成了一种具有东方特色的饮食生活传统。

陶甑.jpg

▲ 陶甑(考古中国配图)

  从迄今为止的考古发现看,新石器时代的陶甑出土地点多集中在黄河中下游和长江中下游地区,表明华中华东地区史前居民都有蒸法烹饪技术的传统。值得注意的是,陶甑分布地域的新石器文化中,恰好都发现了共存的水稻遗存。如此推测,陶甑的普及使用可能与主食谷物大米的食用密切相关。淮河以北区域史前居民的水稻种植规模可能远不及长江中下游地区,但也是水稻产区之一,南方的饮食传统一定也影响到了北方。蒸食技术应当是为适应稻米的食用需要而发明的,它的发明地很可能就是种植水稻较早的江南一带。

  小麦立足的第二步:面食技术的普遍运用

  蒸食技术在古代中国并没有局限于大米的食用,蒸菜或者菜饭合蒸也很自然地出现在烹饪中。当小麦进入饮食生活中后,曾经在很长时期借用了大米的粒食方法,只是用于煮粥蒸饭。后来面粉磨制技术成熟后,面粉也使用蒸法食用了。当蒸法借用到面食的烹饪中,一个区别于西方以烤食为传统的面食体系也就建立起来了。

  虽然小麦的食用在很长的时间里都是借用了现成的粒食传统,可是由于小麦粒食的口感远不及大米和小米,所以其传播速度没有得到大幅提升。直到面食技术普遍运用后,小麦的传播范围才变得更为广阔,这是小麦在东方立足的第二步。起初小麦直接用蒸煮方法得到的食品,同大米和小米一样,也还是粥与饭,依然维系着粒食方式。后来出现了粉碎技术,发明了磨面设备,小麦才逐步过渡到精细的面食阶段。

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▲ 石磨(考古中国配图)

  磨面设备采用的主要是粉碎技术。目前,根据现有考古资料,磨面设备主要以石磨为主。圆形石磨分上下两扇,两扇相合,下扇固定,上扇绕轴在下扇上转动。两扇的接触面有“磨膛”,膛的外周有起伏的磨齿。在以往的考古遗址中有不少石磨的发现,如陕西临潼郑庄秦石料加工场遗址有石磨出土。在山东青岛开发区澳柯玛工业园建筑工地,发掘出一个碎成3瓣的战国石磨。安徽阜阳双古堆一号汉墓出土了石磨。秦都栎阳出土的秦代石磨仅存上扇,形制与满城石磨相似。根据目前的考古发现可以推测,圆形石磨的制作在秦汉已经比较成熟,它的使用时间可以追溯到战国时期。

  发酵技术促使饼的出现

  扬雄的《方言》提到了饼,饼是对面食的通称。后来刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,同时提到了胡饼、蒸饼、汤饼、索饼等面食名称,而汤饼与索饼便是地道的面片与面条,蒸饼则是现代所说的馒头。汉魏时代西域各族的饮食风俗传入中原,称为胡食。胡食中最重要的面食就是烤制的胡饼,应属现在所说的烧饼。东汉后期,出现了一场规模不小的饮食变革浪潮,带头变革的人就是汉灵帝刘宏,他是一个胡食天子。据《后汉书》的记述,汉灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,引得一帮乐师贵戚都跟着学,穿胡服、用胡器、吃胡食,一时间蔚然成风。汉灵帝喜爱的胡食主要是胡饼和胡饭等。胡饭也是一种饼食,是将酸瓜菹长切成条,与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的小段,蘸醋芹食用。

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▲ 陶甗(考古中国配图)

  当发酵技术用于蒸饼以后,这一款采用蒸法制作的面食更受欢迎,也让面食有了更好的普及形式。《南齐书·礼志上》有“荐宣皇帝面起饼”一语,这面起饼应当是发面饼。而《齐民要术·饼法》引《食经》“作饼酵法”,说用酸浆一斗,煎取七升,下粳米一升煮成如粥。这是一种酸浆酵,书中同时还记有一种酒酵法,以白酒煮白米沥浆为酵。这样的酵力度较弱,所以发面时下酵量很大。这样看来,至少南北朝时已经掌握了发面技术,再往前追溯也许可以早到汉末。

  东方的蒸饼,我们现在称作馒头的面食,是8000年蒸法在面食上的成功运用。我们用甑将麦面蒸成了馒头和包子,而西方人却把它放进炉子烤成了面包蛋糕,这就是中西饮食文化的一个重要区别。它们是不同的主流烹饪技术,决定了麦食传统发展的方向,也就是说馒头和面包代表了东西方不同的饮食传统。(作者系中国社会科学院考古研究所研究员)

  (全文来源:《中国文化报》2015年1月26日第7版)

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