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【字号: 】 查看:67| 回复:0|发帖时间: 2017-9-10 21:56:53

  中国社科院考古所王仁湘教授于3月1日在北京考古书店举办“餐桌上的历史风景”讲座,从考古的视角,讲中国人自古到今是如何对待吃饭这件事的。

  中国社会科学院考古所的王仁湘教授是圈内有名的“吃货”。3月1日,他在北京考古书店做了一个以“味外之味——餐桌上的历史风景”为主题的讲座,就从考古的视角,讲中国人自古到今是如何对待吃饭这件事的。

  考古发掘跟“吃”这两件事看似风马牛不相及,但其实关系还是很密切的:鼎簋(guǐ)甑(zèng)甗(yǎn)簠(fǔ)豆这些青铜器中常见的器型,原本都是食器;胡椒花椒高良姜这些调味料,在曾侯乙战国墓和马王堆汉墓里都有发现;鸡鸭鱼骨什么的,各种墓葬发现得也都不少;而青海喇家遗址出土了新石器时代的祖先们吃剩下来的面条,这就比较罕见了。王仁湘介绍,新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓也发掘了不少点心实物,其中就有饺子,与现代常见的饺子在大小和形状上几乎是一模一样。

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▲ 青海喇家遗址出土的面条

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▲ 新疆唐代墓葬出土的饺子

  从分餐到会食

  王仁湘说吃,从坐开始说起。孔子曾说:席不正不坐,割不正不食。古人都是席地而坐,“设席每每不止一层。紧靠地面的一层称筵,筵上面的称席。”筵席之称,由此而来。进餐方式除了席地而坐外,有身份的贵族凭俎案而食。“后来我们常说的‘举案齐眉’的案就是这个。”

  在山西襄汾陶寺龙山文化遗址中,出土了一些用于饮食的木案。木案平面多呈长方形,长约1米,宽约30厘米,木案下方有木条做的支架,高度仅15厘米左右。木案出土时,案上还放有多种酒具。在遗址中还发现了与木案形状相近的木俎,也是长方形,略小于木案。俎上放有石刀、猪排或猪蹄等,这应是放置祭祀牲畜的祭俎。

  在夏商时期墓葬中也发现有俎案出土,这些俎案由木、石、铜等各种不同的材质制作,木质多施以红色,再以白、黄、蓝、绿等色绘上图案,石质、铜质多保持材质本色。

  王仁湘认为,以小食案进食的方式,最晚在龙山文化时期便已发明。陶寺遗址的发现,不仅将食案的历史提到了4500年以前,而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头,古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系,小食案是礼制化的分餐制的产物。

  在汉墓壁画、画像石和画像砖上,经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。《史记•孟尝君列传》里也有分餐制的佐证:战国四君之一的孟尝君田文广招宾客,礼贤下士,平等对待前来投奔的数千食客,无论贵贱,都同自己吃—样的食物。一天夜里,田文宴请新来投奔的侠士,有人无意挡住了灯光,有侠士以为自己吃的饭与田文两样,一时间怒火中烧,起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看,原来他所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面,当下拔出佩剑,自刎以谢误会之罪。

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▲ 汉墓壁画上可以见到席地而坐、一人一案的宴饮场面。

  可这似乎与中国人热热闹闹围桌会食的聚餐传统有些不一样。

  王仁湘说,会食制应该出现在唐代引进胡人的高桌大椅之后。“中国古代饮食方式的改变,确实是由高桌大椅的出现而完成的,这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。”王仁湘说。唐代时椅子就已经很流行了,“敦煌473窟唐代宴饮壁画,画中绘一凉亭,亭内摆着一个长方食桌,两侧有高足条凳,凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏,每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。”

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▲ 唐代壁画上的场景已变成了众人围坐在一起的会食。

  从叉子到筷子

  人们吃饭一般有三种工具:手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲,用手指抓食的人生活在非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区,用筷子的人主要分布在东亚大部。

  使用筷子固然是中国的古老饮食传统,但实际上,勺子和叉子也曾在古代中国扮演过相同的角色。王仁湘介绍,考古学证实中国的餐叉出现在4000多年前,而随着西餐传入的餐叉却只有100多年的历史。

  华夏先民的主食是粥饭,副食为羹汤,这些都不便直接用手指抓食。王仁湘介绍,在黄河流域发现的新石器时代遗址,一般都有骨质餐匙出土。黄河下游地区的大汶口文化居民,也时兴使用餐匙进食,而且他们的餐匙制作大都十分精巧,包括一些器形标准的勺形匙,还有一些蚌质餐匙。大汶口文化许多精美的餐匙都被作为随葬品放在了死者的墓中,发掘时看到餐匙常常握在死者手中。在长江流域也发现了一些新石器时代的骨质餐匙。河姆渡文化居民有最精美的鸟形刻花象牙餐匙和标准的勺形餐匙。

  那时冶金术尚未发明,因此餐匙的制作主要以兽骨为原料,而且形制分为勺形和匕形两种。匕是餐勺在古代中国的通名,但现在,匕的古称已经完全消失。

  餐叉也起源于新石器时代,但在地域上并不普及。王仁湘介绍,甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址曾出土一枚扁平形骨质餐叉,为三齿;另外青海同德一处遗址曾发现过一枚骨质餐叉,为双齿式,全长25.7厘米。这两枚餐叉都出土于西北地区,“这倒是一个很有意思的问题,应当说明那里可能是餐叉起源的一个很重要的地区。”

  餐叉在考古发掘中出土的数量相对较少,王仁湘猜测,“古代餐叉的使用与肉食有着不可分割的联系。中国古代将‘肉食者’作为贵族阶层的代称,餐叉可能是上流社会的专用品,应当不会普及到一般民众中。下层社会的‘藿食者’,因为食物中很难见到有肉,所以用不着制备专门食肉的餐叉。”

  而被视为国粹的筷子,出现得并不比勺子晚,《礼记》等文献中多有记载。在考古发掘方面,年代最早的古箸出自安阳殷墟,有青铜箸6支。湖北清江香炉石遗址发掘时,在商代晚期和春秋时代的地层里都出土有箸,有骨箸,也有象牙箸。汉代墓葬如马王堆出土过竹箸。汉箸长度一般为25厘米上下,而从江苏丹徒丁卯桥出土的一批唐代银器中,有箸36支,长度一般在28-33厘米。王仁湘介绍:“元代的箸略有增长的趋势,而到了明清,箸的形制长短粗细已与现代箸差别不大了。”

  (文章出处:东方早报2014年3月)
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