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【字号: 】 查看:51| 回复:0|发帖时间: 2017-9-21 09:44:34
  筷子古称箸,两支小棍,助我们完成摄食大事。全球不同种群的人有特定的食具食法,最简单的不过是手指,为何在我们中国人的餐桌上会出现筷子?

  迄今考古发现的古箸实物,年代早到商代后期,箸的始作年代应当早于这个发现,但究竟起源于何时,还是一个很费思量的问题。有些学者曾由箸的具体用途来推论它的起源,认为中国烹调术的特点是把食物切成小块,用碗盛着,要将这小块食物从碗中送进嘴里,于是筷子便应运而生了。这说法有一定的道理,但筷子出现的大致时代并没说清楚。

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▲ 商代的铜筷子头

  我们知道,古代中国人的熟食,以周代为例,主要有饭食、粥食、菜肴和羹食几类,大都需要借助食具进食,而且食具并不只有一种。根据《三礼》的说法,箸原本不是用于取食小块食物的,至少在周代它有特定的用途,而且按礼制规定,箸还不能随便移作他用。

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▲ 春秋时期的铜筷子

  《礼记·曲礼上》说:“羹之有菜者用梜(音“夹”——编者注),其无菜者不用梜”,这里的“梜”依《广韵》说即为,也就是箸,《广雅·释器》也说“谓之箸”。《礼记》说得非常明白,箸是专用于夹取羹汤中的菜食的。《曲礼》另外还有一句“饭黍毋以箸”,是说吃米饭米粥不能用箸,一定得用匕(勺子——编者注)。由此看来,汉代以前的箸可能主要是用于夹菜而不是扒饭。唐代薛令之所作《自悼诗》,其中有“饭涩匙难绾、羹稀箸易宽”一句,表明在唐代也是以匕食饭,以箸食羹中菜。甘肃敦煌473窟唐代《宴饮图》壁画,绘有男女九人围在一张长桌前准备进食的场面,每人面前都摆着匕和箸,可见这两样食具都是正式宴饮场合不可缺少的。

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▲ 汉画《哺父图》用筷子取食的情景

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▲ 东汉铜箸(考古中国配图)

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▲ 敦煌473窟壁画模本 我们看到每人前面都有筷子

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▲ 在唐代墓葬壁画《野宴图》的餐桌上 我们同时见到了筷子与勺

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▲ 唐代的银筷子

  到了宋代,匕箸的分工依然十分明显,继承了前代的传统。据明代田汝成《西湖志余》说,宋高宗赵构在德寿宫每到进膳时,“必置匙箸两副,食前多品择取欲食者,以别箸取置一器中,食之必尽;饭前,则以别匙减而后食。吴后尝问其故,曰:不欲以残食与官人食也”。这宋高宗每在用膳时,都要准备两套匙箸,本来匙箸两件一套就够用了,多余的那一套是用来拨取菜肴和饭食的,类似于现在说的“公筷”。赵构是想能吃多少就拨出来多少,因为剩下的馔品还要赐给宫人,怕弄乱弄脏了。赵构是否有如此德行姑且不论,这里将匕箸的分工说得十分明白,应当是可信的,还是以箸夹菜,以匕食饭。

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▲ 南宋银箸(考古中国配图)

  正是由于古代的箸主要是用于夹取羹中菜食,故而用不着过于粗壮,不必用它承受过重的分量。考古发现的古箸大都比较纤细,其原因也正在于此。

  古箸的用途为我们寻找它的起源提供了重要线索。也即是说,要探究箸的起源,一定要涉及羹食的起源问题。羹食是先秦乃至汉代佐食的传统馔品,这传统大体可上溯至新石器时代。新石器时代的主副食大多采用蒸煮法,煮法用汁水较多,米豆多水而成粥,菜肉多汁则成羹。一直到汉代,祖先们使用的烹饪器具都是以釜(鼎、鬲、罐)为主,说明在很长时期内享用的菜肴确是以羹为主,不论什么菜,只要加点水一煮就成,古代说的羹藿、羹鱼便是如此。先秦乃至汉代,佐饭的副食主要就是羹,羹常常与饭食连称,见之于许多文献,例如《礼记·曲礼上》的“食居人之左,羹居人之右”;《韩非子·五蠹》的“粝粢(音“力姿”,意为粗恶的饭食——编者注)之食,藜藿之羹”。菜肉沉在羹汁中,用餐匙取食很不方便,而且匙面较平,不容易逮住肉块,也不容易捞出菜叶。这时最适用的自然就是成双的箸了,只有它才能在滚烫的羹汤中夹起菜和肉来。若直接用手指食羹,那将是何等尴尬的情形?

  以羹佐饭的配餐方式,应该创立于史前时代,创立在陶釜发明不久的时代。食羹用的箸也应当发明在史前时代,发明在烹羹技术出现的年代。羹食作为一种饮食传统,一直到汉代还十分牢固,长沙马王堆汉墓出土遣册(专门记录随葬品的简牍——编者注)所记77款随葬馔品的名称中,就有羹名5种共24款。羹食的出现,带来了古箸的出现;古箸的出现与普及,又促进了羹食的发展。

  箸的发明,可能同匕一样,并没经过太复杂的过程,随手折两丫树枝,或者砍两根细竹,也就可以使用了。箸最早的用途可能只限于将肉菜从羹汤中夹出,还没有用它直接去碰唇齿。等待了不知多少个世纪,用箸形成了传统,技巧也有了提高,制作也趋于精巧,它也许就十分自然地转变成了进食具。遗憾的是,考古发掘没有发现确认的史前箸,主要原因恐怕是没有保存下来,或者是发掘中没有顾及,没有细心甄别。

  从羹与箸的关系,以及饭与匕的关系看来,烹饪方式与进食方式有一种互相依存的关系。中国古代沿用至今的独具特色的进食方式,正是依附于我们独特的烹饪方式的。当然,现代生活节奏有了很大变化,平日的用餐,未必都要匙箸齐全,也未必那么强调匙箸分工,通常是一双筷子包打天下,满餐桌的盘盘盏盏,筷子都可以足迹踏遍。

  (原文刊于《光明日报》2015年9月9日第10版)

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