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【字号: 】 查看:65| 回复:0|发帖时间: 2017-9-26 09:24:51
  国以民为本,民以食为天。”在中国古代的不同历史时期,古人都流行吃什么?今天流行的美食又是何时出现的?

  现代考古中的诸多发现,揭开了中国人饮食的哪些秘密……

  战国秦墓中发现一锅“肉汤”

  “大羹湆在爨”—古人最早将汤称为羹、大羹、鉶羹


  考古发现:2010年,在清理陕西咸阳机场二期考古工地上一座2000多年前的战国秦墓时,发现出土的一件铜鼎中有不少液体。经鉴定,是一锅狗肉汤。无独有偶,在1972年考古发掘的湖南长沙马王堆汉墓中,曾发现“莲藕汤”。

  古人最早并不把汤称为“汤”,而多呼为“羹”。为了方便喝汤,古人还发明了一种专用餐具汤勺,现代仍有人称汤勺为“羹匙”或“调羹”正是由此而来。

  “羹”字在甲骨文中已经出现。原始的羹多指肉汁,从甲骨文字形上看,上部左边是一块肉,下有小点表示汤汁,右边则是一把勺子(匕);下部是盛食器。而金文中的“羹”字,上部左右各有一把勺子,喝汤的意思更浓了。

  古人做的汤有羹与大羹、鉶(xíng)羹等。“大羹”在今天看来就是一种高汤,用纯肉熬出来的,不加任何调料;而“鉶羹”则是加了佐料、放了盐和菜的肉汤,东汉许慎《说文解字》中所谓“五味和羹也”,就是指这种叫“鉶羹”的汤。

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▲ 甲骨文和金文“羹”字

  古人祭祀时少不了一锅汤,即“大羹”。《周礼·天官》“亨人”条记载,亨人就是负责煮肉汤的,需要加多少水、用多大火候煮才合适都有要求,所谓“祭祀,供大羹、鉶羹”,就是说在祭祀时,亨人要负责供应大羹、鉶羹。

  古人招待宾客也会用大羹,《仪礼·士昏礼》便有“大羹湆在爨”的说法,即将高汤放在锅灶上热着,凉了不好喝。现代考古中,发现不少可烧炭的温鼎就是用来热大羹和保温的。

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▲ 西周晋侯温鼎,下有托盘方便放置燃炭,保持鼎内羹汤不凉

  隋唐时期,“羹”与“汤”连到一起,成了“羹汤”。唐王建《新嫁娘》诗中即称,新媳妇“三日入厨下,洗手做羹汤”。这时的汤也已不仅仅是肉汤,还有菜汤。越往后,汤的品种越丰富。元代《居家必用事类全集》所列的肉羹食品中,便有羊肉汤(骨插羹、炒肉羹)、萝卜汤(萝卜羹)、鸡汤(假鳖羹)、螃蟹汤(螃蟹羹)、老鳖汤(团鱼羹)等多种美味羹汤。

  西汉古墓中挖出26公斤酒

  “酒人掌为五齐三酒”—先秦时已酿出五种浊酒三种清酒


  考古发现:2003年,在陕西西安市北郊发现了一座汉代贵族墓,从中出土了不少文物,其中有一只铜锺特别沉,揭开密封后,酒香扑鼻而来,竟然是一坛酒,多达26公斤——这是中国迄今考古出土保存最好、存量最大、年代最久的酒。此外,山东烟台一西汉墓、上述发现“肉汤”的战国秦墓以及安徽六安王墓也都出土过酒。

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▲ 商代青铜爵

  相比喝汤,古人对喝酒的历史更久。传说,酒是一个叫仪狄的人发明的,《说文解字》称:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄,杜康作秫酒。”从考古发现来看,尚处于原始社会的仰韶人已会酿酒。

  先秦时已有饮酒习俗。周王室有专门的酿酒师“酒人”,《周礼·天官》称:“酒人,掌为五齐三酒……共(供)宾客之礼酒、饮酒而奉之。”当时酒的种类已较丰富,可酿5种浊酒、3种清酒。

  商周时期的墓葬中曾出土过尊、鉴、斛、觥、壶等青铜盛酒器,和觚、觯、角、爵等饮酒器。但早在商代,人们已意识到酗酒的危害性,为此发明了一种叫“禁”的青铜酒桌,提醒不要贪杯。

  周代还有一种乡间饮酒聚会叫“乡饮酒礼”,于冬季举行,这也被视为中国最早的“饮酒节”。据《仪式·乡饮酒礼》,乡饮酒礼很讲究,如何喝酒,如何敬酒,如何劝酒,席位怎么坐,酒杯怎么放,都有规定。在敬酒前,还要把酒杯洗干净。

  现代流行的“罚酒”规则在西汉时已流行。刘向《说苑·善说》记载:“魏文侯与大夫饮酒,使公乘不仁为觞政,曰饮不釂者浮以大白(杯)。”结果魏文侯未喝干净,被(觞政)罚了一大杯酒。

  古人聚会时也爱劝酒,甚至因此惹出事来。《汉书·游侠列传·郭解》记载,有侠义之风的郭解的外甥,有一次与别人一起喝酒,硬劝对方干杯,可是对方酒量不行,他便强灌人家,此即所谓“解姊子负解之势,与人饮,使之釂,非其任,强灌之。”结果对方一气之下,将郭解的外甥捅死了。

  史前遗址留下四千年前“面条”

  “世尚食汤饼”—面条最早叫水引、馎饦、索饼、汤饼


  考古发现:2000年,在距今4000年的青海民和喇家史前地震遗址发掘中,出现一幕令人震撼的场景:在标记为F3的房址内,一位母亲的怀里有一具孩子遗骸,显示事发时母亲将孩子快速拉进了自己的怀里,试图保护。在震撼之外,还发现了一只倒扣在地上的红陶碗,翻开后里面竟然还有“面条”。显然,灾难发生时人们正在吃饭。这是迄今发现的中国最早的面条。

  以往学界认为,面条是在汉代时出现的,民和喇家考古发现改写了中国人吃面条的历史。古人称面条为“水引”、“馎饦”、“索饼”、“汤饼”等,归入“饼”类,唐徐坚《初学记》引晋人范汪《祠制》称:“夏荐下乳饼臛,孟秋下雀瑞,孟冬祭下水引。”到宋朝时,“面条”一词才开始使用。

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▲ 唐代擀面泥俑

  古人吃的面条什么样?《太平御览》引弘君举《食檄》:“然后水引,细如委綖。”北魏贾思勰在《齐民要术》中曾记录了当时不少种面条的做法——

  水引、馎饦法:“细绢筛面,以成调肉臛汁,待冷溲之。”水引和馎饦虽然都是面条,但做法有差别。水引,“挼(ruó)如箸大,一尺一断,盘中盛水浸,宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮”;馎饦,“挼如大指许,二寸一断,着水盆中浸,宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”

  魏晋人最喜欢吃面条,宋高承《事物纪原》“汤饼”条有这种说法:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。”隋唐时,现代人爱吃的凉面已出现,称为“冷淘”,据说是女皇武则天发明的。

  宋朝人更是把面条推向了极致,在《东京梦华录》、《山家清供》等多种宋人笔记中所录的各色面条超过50种,仅凉面就有槐叶淘、自爱淘、甘菊冷淘等。而且,以前吃的面条标准不一,到了宋朝时最终定型为“长条状”。过生日吃面条也正是在面条统一定形后成为流行风俗的,据宋马永卿《懒真子》:时人过生日,“必食汤饼者,则世欲所谓‘长寿’面也。”

  唐代墓葬中出土数个“饺子”

  “祛寒娇耳汤”—东汉名医张仲景发明“饺子”


  考古发现:1959年,吐鲁番阿斯塔那唐墓编号为301号的墓中,出土3个灰陶小盌,盌中各置一只饺子。饺形如月牙,长约5厘米、腰宽1.5厘米,皮是麦粉做的,与现代所吃的饺子完全一样。1989年,在对阿斯塔那墓地再次发掘时,从一座墓中又发现了水饺。

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▲ 唐墓葬中出土的“饺子”

  饺子,古人视之为小吃,归为“点心”类食物。据《酌中志》记载,明代,正月初一宫中要“吃水点心”。

  据考,饺子的出现晚于面条。民间一直传,饺子原叫“娇耳”,是东汉名医张仲景发明的,他最早用“祛寒娇耳汤”御寒防病。在张仲景生活的年代人们确已吃饺子,1981年从重庆忠县涂井崖墓出土了一件陶庖厨俑,俑面前的案上便有“饺子”。

  但汉魏人并不把饺子称“娇耳”,而称“馄饨”。隋唐时,馄饨的形状更接近现代饺子的形状,多做成“偃月”状。除了“馄饨”一名外,唐人还称水饺为“牢丸”,唐段成式《酉阳杂俎·酒食》中便提到了不同做法的“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。

  到了宋朝,“馄饨”与“饺子”才被区别开来。根据形状,宋人将饺子称为“角儿”或“角子”,宋周密《武林旧事》中便提到了“市罗角儿”、“饧角儿”等诸种饺子;因为饺子是扁状,有的地方又称之为“匾(扁)食”。

  元明时人们仍习惯称饺子为“角儿”。元忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》便记载了当时宫中流行的“水晶角儿”、“酥皮角儿”、“撇列角儿”、“时萝角儿”等多种饺子。到明朝,“水饺”、“饺儿”叫法被接受,明张自烈《正字通》“饺”条称:“水饺耳,即段成式食品,汤中牢丸,或谓粉角,北方人读角为娇,因呼饺饵,伪为饺儿。”

  明清时人们食饺之俗与今天已无不同。清徐珂编撰《清稗类钞·饮食类二》“饺”条称:“蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺,其以水煮之而有汤者曰水饺。”

  值得注意的是,在角子成为“饺子”后,饺子被赋予了更多的民俗学意义,兴起了立秋、立冬、过年吃饺子风俗,取“时节交替”、“更岁交子”之意。

  (原文刊于《北京晚报》2016年3月24日第38版)

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